Эти пышки с картошкой ели все в СССР но никто не знал секрет их воздушности
В советских столовых пышки с картошкой были культовым блюдом — дешевым, сытным и невероятно вкусным. Сегодня многие пытаются повторить тот самый рецепт, но добиться идеальной текстуры получается не у всех. Разбираемся, почему современные версии часто проигрывают оригиналу.
Почему советские пышки были особенными
В 1970-х годах технология приготовления пышек с картошкой была отработана до мелочей. Повара использовали двойную обжарку — сначала во фритюре при 160°C, затем кратковременно в кипящем масле при 190°C. Такой метод создавал хрустящую корочку снаружи и воздушную текстуру внутри.
Интересный факт: в московской столовой №37 на Ленинском проспекте пышки подавали с тремя видами соусов — сметанным, томатным и оригинальным "столовским" на основе мясного бульона. За день здесь продавали до 500 порций.
Точный рецепт из архивов общепита
После изучения технологических карт 1982 года удалось восстановить аутентичный рецепт:
- 500 г отварного картофеля размять в пюре
- Добавить 200 г муки, 1 яйцо, 50 мл молока
- Замесить тесто без комочков
- Сформировать шарики диаметром 4 см
- Обжарить по двухэтапной системе
Важный нюанс: советские повара добавляли в тесто 5 г пищевой соды, гашенной уксусом прямо в ложке. Это давало дополнительную воздушность.
Как повторить успех столовых дома
Для идеального результата нужно:
- Использовать старую картошку — в ней больше крахмала
- Масло для фритюра брать подсолнечное рафинированное
- Между этапами обжарки дать пышкам "отдохнуть" 3 минуты
В кафе "Бабулин" в Санкт-Петербурге до сих пор готовят пышки по этому рецепту. Шеф-повар Александр Петров подтверждает: "Современные попытки заменить молоко водой или уменьшить количество яиц всегда ухудшают результат".
Почему двойная обжарка — это важно
Физика процесса проста:
- Первая обжарка при 160°C создает плотную корочку
- Пар внутри теста "распирает" пышку изнутри
- Вторая обжарка при 190°C фиксирует структуру
В 2023 году кулинарный блогер Ирина Потапова провела эксперимент: приготовила три партии пышек — с однократной обжаркой, в духовке и по классической технологии. Зрители единогласно выбрали советский вариант.
С чем подавали и подают сейчас
Традиционные сочетания:
- Со сметаной и укропом
- С жареным луком
- С солеными огурцами
В современном ресторане "Столовка No1" в Екатеринбурге предлагают авторскую версию — с трюфельным маслом и копченой паприкой. Но классика остается самой популярной.
Стоимость порции из 6 пышек в 1985 году составляла 28 копеек. Сегодня аналогичное блюдо в столовых обойдется в 120-150 рублей.
