Этот грибной плов с нутом заставит забыть о мясе навсегда

Вегетарианский плов — не компромисс, а полноценное блюдо с богатой историей и насыщенным вкусом. Грибы и нут создают идеальный дуэт: первый даёт глубину, второй — текстуру и питательность. В Узбекистане такой вариант называют «ловбия-палов» и готовят в пост или для разнообразия.

Почему нут — идеальная замена мясу

Нут содержит до 30% белка, железо и витамины группы B. В отличие от фасоли, он не требует предварительного замачивания — достаточно промыть и добавить в казан. Шеф-повар кафе «Зира» в Москве отмечает: «Нут впитывает ароматы специй лучше говядины, а после готовности сохраняет форму, не превращаясь в кашу».

• Секрет текстуры: варите нут отдельно 20 минут до полуготовности
• Лайфхак: добавьте 1 ч.л. соды на литр воды — бобовые станут мягче
• Экономия: 500 г нута (80 ₽) заменяют 1 кг мяса (600 ₽)

Грибы, которые делают вкус «обманчиво мясным»

Шампиньоны — базовый вариант, но для аутентичности возьмите смесь:

1. Вешенки — дают плотную структуру
2. Белые грибы сушёные — отвечают за насыщенный букет
3. Опята маринованные — добавляют пикантную кислинку

В ресторане «Дастархан» в Казани экспериментируют с лесными грибами: лисички придают плову золотистый оттенок, а подберёзовики — лёгкий дымный привкус.

Секрет аромата: барбарис и зира

Классический набор специй для плова работает и в вегетарианской версии. Ошибка новичков — уменьшать количество приправ. На 500 г риса нужно:

• 1,5 ч.л. зиры (обязательно обжарить в масле до хруста)
• 1 ч.л. барбариса (только иранского — африканский горчит)
• ½ ч.л. куркумы для цвета

Шеф Иван Шишкин из «Плов-бара» в Екатеринбурге раскрыл фишку: «Добавляйте 2 звёздочки бадьяна в начале готовки, а за 5 минут до конца — щепотку сушёного чеснока. Это создаёт эффект томлёного вкуса».

Пошаговый рецепт от блогера с 10-летним стажем

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис «Девзира» — 300 г
• Нут — 200 г
• Грибы — 400 г
• Лук — 2 крупные головки
• Морковь — 3 шт. (жёлтая и фиолетовая для цвета)
• Масло хлопковое — 150 мл

Технология:

1. Обжарить лук полукольцами до карамельного цвета
2. Добавить грибы пластинами, готовить 7 минут
3. Ввести морковь соломкой и зиру, тушить 5 минут
4. Залить кипятком (2 см выше уровня риса), добавить нут
5. Через 10 минут убавить огонь, закрыть крышкой

Важно! Не перемешивать плов после закладки риса — только проткнуть деревянной палочкой для выхода пара.

3 неочевидных сервировки от узбекских мастеров

1. «Гора» — выложить плов горкой, украсить целыми грибами и веточками зелени.
2. «Тарелка Шафрана» — смешать с шафраном часть риса для жёлтых акцентов.
3. «Лагман-стиль» — подать с тонко нарезанными овощами по краям.

В Самарканде такой плов часто дополняют гранатовыми зёрнами и подают в глиняных котлах — это усиливает впечатление от блюда.