Забытый рецепт сушки венчиков борщевика для наваристых супов

В деревнях Русского Севера и Сибири борщевик веками использовали не только как лекарственное растение, но и как важный ингредиент для приготовления супов. Сушеные венчики борщевика придавали блюдам насыщенный вкус и аромат, заменяя дорогие приправы. Этот забытый метод заготовки зелени сегодня переживает второе рождение среди сторонников аутентичной русской кухни.

Борщевик – не только сорняк, но и ценный продукт

Из 70 известных видов борщевика в России встречаются 40. Для кулинарии используют только молодые побеги борщевика сибирского (Heracleum sibiricum), который не содержит опасных фурокумаринов, в отличие от борщевика Сосновского. Венчики – верхние части растения с нераспустившимися соцветиями – собирают в конце мая или начале июня, пока они еще нежные и сочные.

По данным Всероссийского института растениеводства, в 100 г сушеных венчиков борщевика содержится:

• 12 ккал
• 2,1 г белка
• 0,3 г жиров
• 1,8 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

Традиционный метод сушки венчиков

В деревнях Архангельской области сохранился аутентичный способ заготовки борщевика:

1. Собирают венчики ранним утром, пока не сошла роса
2. Перебирают, удаляя жесткие части
3. Раскладывают на чердаке на льняных полотнах
4. Сушат 5-7 дней, регулярно переворачивая

Современные повара адаптировали этот метод для городских условий. В электросушилке при температуре 40°C процесс занимает 8-10 часов. Главное – не превышать температуру, иначе теряется аромат.

Рецепт супа с сушеными венчиками борщевика

Этот рецепт записан со слов жительницы деревни Подпорожье Ленинградской области Анны Петровны Смирновой (1928-2015):

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г говядины на кости
• 2 ст.л. сушеных венчиков борщевика
• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Варить бульон из говядины 2 часа
2. Добавить нарезанные овощи
3. За 10 минут до готовности всыпать венчики борщевика
4. Дать настояться под крышкой 15 минут

Где купить и как хранить

На маркетплейсах OZON и Wildberries сушеные венчики борщевика продают по цене 250-400 руб. за 50 г. При самостоятельной заготовке хранить их нужно в стеклянных банках с плотной крышкой не более 1 года.

Эксперименты шеф-повара ресторана "Русские сезоны" Дмитрия Зотова показали, что лучшие вкусовые качества проявляются через 2-3 месяца после сушки. Венчики борщевика можно перемолоть в порошок и использовать как приправу для мяса и рыбы.

Меры предосторожности

Важно не перепутать борщевик сибирский с ядовитыми видами. Отличительные признаки съедобного борщевика:

• Высота до 1,5 м (ядовитые виды достигают 3-4 м)
• Стебель покрыт жесткими волосками
• Листья более округлые, без резных краев

При сборе обязательно использовать перчатки. Если сок попал на кожу, сразу промыть водой с мылом и избегать солнечных лучей в течение 2 дней.