Секретный рецепт супа Ленинградского который ели в блокаду
Этот скромный суп с перловкой пережил блокаду, стал символом стойкости и до сих пор остается культовым блюдом петербургских столовых. Но мало кто знает его настоящую историю и правильный способ приготовления.
Как перловка спасла Ленинград
В архивах Музея хлеба сохранились уникальные документы — суточные нормы продуктов в блокадном Ленинграде. Перловка занимала особое место: «Крупа перловая — 20 г на человека в сутки». Почему именно она?
- Высокая калорийность — 315 ккал на 100 г
- Долгое хранение без потери свойств
- Способность развариваться, увеличивая объем
Почему крупу предварительно обжаривали?
Старые поваренные книги 30-40-х годов раскрывают неожиданный секрет. Перловку перед варкой обязательно обжаривали на сухой сковороде. Это делали по трем причинам:
- Уничтожали возможных жучков и личинок (в условиях военного времени)
- Улучшали вкус — появлялись ореховые нотки
- Сокращали время варки в условиях дефицита дров
Аутентичный рецепт из 1942 года
В фондах Российской национальной библиотеки сохранилась рукописная тетрадь с рецептами блокадной кухни. Вот точная репродукция:
«На 3 литра воды: 150 г перловки (обжарить), 200 г говяжьих костей, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, соль. Варить 4 часа на медленном огне, снимая пену».
Как готовить Ленинградский суп сегодня
Современная версия сохраняет дух оригинала, но учитывает новые возможности:
- Перловка — 100 г (обжарить 5 минут на сухой сковороде)
- Говядина на кости — 400 г (лучше брать грудинку)
- Овощи — лук, морковь, корень петрушки
- Специи — лавровый лист, черный перец горошком
Важный совет от шеф-повара исторической кухни Аркадия Новикова: «После обжарки крупу нужно замочить на ночь в холодной воде — так она приобретет нужную консистенцию».
Три неожиданных факта о перловке
- В XIX веке ее называли
«мужицким рисом»и подавали с трюфелями - Петр I включил перловку в рацион солдат как обязательный продукт
- В 2024 году в Эрмитаже нашли меню 1896 года с «перловым супом по-царски»
Сегодня этот суп можно попробовать в легендарной столовой «Калинкин» на Садовой улице, где его готовят по оригинальной технологии с 1957 года. Стоимость порции — 290 рублей.
