Тайный рецепт царского пирога с осетриной и шафраном
Этот пирог когда-то подавали на именинах у бояр, а сегодня его можно повторить на своей кухне. Боярский пирог — не просто выпечка, а символ роскоши русской кухни, где осетрина сочетается с дорогим шафраном и ароматными специями.
История блюда: от царского стола до современной кухни
В XVI-XVII веках осетрина была обязательным атрибутом пиров знати. Бояре подавали её в пирогах, украшенных кунжутом — символом достатка. Рецепт «Боярского» упоминается в поваренных книгах времён Ивана Грозного. Интересно, что шафран добавляли не только для вкуса, но и для демонстрации статуса: 1 грамм этой специи стоил как месячное жалование стрельца.
В 2025 году шеф-повар ресторана «Премьер» в Москве восстановил старинный рецепт, адаптировав его под современные технологии. Теперь это блюдо можно заказать за 8500 ₽ или приготовить дома.
Секреты приготовления: от выбора рыбы до замеса теста
Основа успеха — качественная осетрина. Лучше брать свежую, но если такой нет, подойдёт охлаждённая. Главное — отсутствие резкого запаха и упругая текстура. Для пирога используют филе без кожи.
- Подготовка рыбы: нарежьте осетрину кубиками 2×2 см, замаринуйте в смеси лимонного сока, соли и чёрного перца на 20 минут.
- Тесто: дрожжевое, на опаре. Добавьте 0,1 г шафрана на 500 г муки — это даст золотистый цвет и тонкий аромат.
- Начинка: осетрина + обжаренный лук + рубленые яйца + укроп. Некоторые повара добавляют каперсы для кислинки.
Как украсить пирог как в старину
Традиционно пирог посыпали кунжутом — белым или чёрным. В богатых домах использовали оба вида, создавая узоры. Сегодня можно:
- Сделать косички из теста поверх пирога
- Выложить из кунжута монограмму
- Использовать пищевое золото для особых случаев
Современные вариации рецепта
Шеф-повар Артём Логинов из Санкт-Петербурга предлагает версию с трюфельным маслом — достаточно 2-3 капель на весь пирог. А в Казани экспериментируют с добавлением чёрной икры прямо в начинку.
Для бюджетного варианта осетрину заменяют на сома или судака, а шафран — на куркуму (но вкус будет другим). Важно: если используете замороженную рыбу, дайте ей стечь в дуршлаге 1 час.
С чем подавать и как хранить
Идеальные сочетания:
- Белое вино — «Ркацители» или «Шардоне»
- Лимонные дольки на отдельной тарелке
- Зелёный салат с оливковым маслом
Хранить пирог можно 2 дня в холодильнике, но лучше съесть сразу. Разогревайте в духовке при 180°C 7-10 минут.
