Этот лайфхак с капустой перевернет ваше представление о постных голубцах

Голубцы — блюдо, которое объединяет десятки кухонь мира. Но мало кто знает, что их можно готовить не только с мясом, но и с потрясающими овощными начинками. Разбираемся, почему виноградные листья выигрывают у капусты в средиземноморской кухне и как сделать классические голубцы без единого грамма животного белка.

От Ближнего Востока до России: история на листьях

Первые упоминания о блюдах, завернутых в листья, встречаются еще в древнегреческих свитках. В Турции их называют «сарма», в Греции — «долма», а в России прижилось название «голубцы». Интересно, что на Кавказе до сих пор спорят, кто первым придумал заворачивать начинку в виноградные листья: грузины, армяне или азербайджанцы.

В постсоветском пространстве голубцы традиционно готовят из капусты. Но в 2023 году шеф-повар из Краснодара Дмитрий Орлов доказал, что даже постный вариант может стать хитом. Его рецепт голубцов с рисом, грибами и морковью собрал 2 млн просмотров на YouTube за неделю.

Капуста vs виноград: какой лист выбрать

У каждого варианта есть свои плюсы:

• Капуста — доступна круглый год, дает нейтральный вкус, хорошо сочетается с грибами
• Виноградные листья — содержат антиоксиданты, придают легкую кислинку, идеальны с нутом

Шеф-повар ресторана «Виноградная лоза» в Крыму Анна Семенова советует: «Для постных голубцов лучше брать молодые виноградные листья — они нежнее. Если используете капусту, выбирайте поздние сорта с плотными кочанами».

Секрет мягкости листьев: бланширование

Главная ошибка новичков — неправильная подготовка листьев. Капусту нужно:

1. Очистить от верхних листьев
2. Срезать кочерыжку
3. Опустить кочан в кипяток на 3-5 минут
4. Переложить в ледяную воду

Для виноградных листьев процесс еще проще: залейте их кипятком на 2 минуты и сразу промойте холодной водой. Так они сохранят упругость, но не будут рваться при закрутке.

Рецепт постных голубцов, который покорил даже мясоедов

Ингредиенты на 4 порции:

• 12 капустных или виноградных листьев
• 200 г бурого риса
• 1 морковь
• 1 луковица
• 300 г шампиньонов
• 2 ст.л. томатной пасты
• Специи по вкусу

Приготовление:

1. Отварите рис до полуготовности
2. Обжарьте лук, морковь и грибы на оливковом масле
3. Смешайте с рисом, добавьте специи
4. Заверните начинку в листья, уложите в кастрюлю
5. Залейте смесью воды и томатной пасты, тушите 40 минут

Калорийность одной порции — всего 180 ккал. Для пикантности можно добавить в начинку кедровые орехи или изюм.

3 неочевидных лайфхака от профессионалов

1. Если листья капусты трескаются, заверните кочан в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 2 часа. После разморозки они станут пластичными.

2. Виноградные листья из банки нужно промывать особенно тщательно — производители часто добавляют много соли.

3. Для аромата положите на дно кастрюли веточку розмарина перед тушением.

По данным исследования «Яндекс.Еды», в 2024 году спрос на постные голубцы вырос на 67%. Их заказывают даже те, кто не соблюдает пост — просто потому что это вкусно.