Этот салат из молодой свеклы взорвал мой блог — рецепт с козьим сыром и секретной заправкой

Молодая свекла — это не просто ингредиент, а кулинарный бриллиант. В отличие от обычной, она нежнее, слаще и готовится в разы быстрее. А в сочетании с козьим сыром и медово-горчичной заправкой превращается в блюдо, которое украсит даже ресторанное меню.

Почему молодую свеклу обожают шеф-повара

Весной и ранним летом на рынках появляется молодая свекла с ботвой. Её главные преимущества:

• Не требует долгой варки — достаточно 15-20 минут
• Имеет тонкую кожицу, которую можно не чистить
• Содержит на 30% больше витамина C, чем зрелые корнеплоды

В ресторане «Белуга» в Москве из неё делают фирменную закуску с трюфельным маслом. А в питерской «Кококо» подают с фермерским сыром и грецкими орехами.

Как выбрать идеальную свеклу

На рынке обращайте внимание на три детали:

1. Ботва должна быть свежей, без желтизны
2. Корнеплоды — диаметром не больше 5 см
3. Кожица — гладкая, без трещин

Хитрость: если слегка поскрести ногтем, под кожицей должна быть ярко-бордовая мякоть. Это гарантия качества.

Рецепт салата, который покорил моих подписчиков

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г молодой свеклы с ботвой
• 150 г козьего сыра (например, «Фермерский» от «Ла Валле») — 320 ₽ за упаковку
• 50 г грецких орехов — 180 ₽/100 г в «ВкусВилле»
• 2 ст.л. оливкового масла

Для заправки:

• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ст.л. жидкого мёда
• 2 ст.л. бальзамического крема
• Щепотка морской соли

Пошаговое приготовление

1. Свеклу тщательно промойте, отделите ботву. Корнеплоды варите целиком 15 минут в подсоленной воде.

2. Ботву нарежьте, обжарьте 2 минуты на оливковом масле с зубчиком чеснока.

3. Орехи подсушите на сухой сковороде 3 минуты.

4. Для заправки смешайте горчицу, мёд и бальзамик. Взбейте венчиком до однородности.

5. Готовую свеклу нарежьте дольками, выложите на тарелку с ботвой. Сверху — кусочки сыра, орехи. Полейте заправкой.

Секреты идеального сочетания

Шеф-повар Иван Березуцкий раскрыл мне два профессиональных приёма:

• Козий сыр перед подачей 15 минут подержите в морозилке — так его легче крошить
• Бальзамический крем можно заменить на обычный уксус + 1 ч.л. сахара

В моём блоге этот рецепт собрал 24 тыс. лайков за неделю. Особенно оценили вариант с добавлением маринованного лука — тонкие кольца вымачивают 10 минут в смеси воды, уксуса и сахара.

Исторический факт

Ещё в XIX веке свекольная ботва была популярнее корнеплодов. В книге «Русская поварня» 1848 года описано 7 рецептов её приготовления — от супов до пирогов. А козий сыр тогда называли «сырцом» и делали в глиняных горшках.

Современные исследования подтверждают: сочетание свеклы и козьего сыра идеально по усвояемости. Кальций из молочного продукта лучше абсорбируется с витамином C из овощей.