Эти крабовые котлеты тают во рту как облака

Камчатский краб — роскошь, доступная не каждому. Но если уж вы заполучили этот деликатес, превратить его в котлеты — лучший способ удивить гостей. Секрет нежности кроется в деталях, которые знают только рыбаки Дальнего Востока.

Почему камчатский краб — король морепродуктов

В отличие от магазинного surimi, мясо камчатского краба содержит:

• В 3 раза больше белка
• Уникальные аминокислоты, которые разрушаются при заморозке
• Натуральный глутамат, создающий тот самый умами-эффект

На Сахалине местные повара используют хитрость: выдерживают мясо в ледяной воде с водорослями 12 часов. Это убирает лишнюю соленость и делает текстуру шелковистой.

Секретный бульон из панцирей

В ресторане «Океан» во Владивостоке раскрыли технологию: панцири сушат в дегидраторе при 60°C, затем дробят в кофемолке до состояния пудры. На 1 литр воды нужно:

1. 2 ст.л. панцирной пудры
2. 1 морковь с кожурой
3. Стебель сельдерея
4. 3 горошины черного перца

Варить 25 минут на медленном огне, затем процедить через марлю в 4 слоя. Этот бульон добавляют в фарш вместо яиц — так котлеты не распадаются и остаются сочными.

Рецепт котлет, которые подают в Кремле

Шеф-повар Артем Егоров поделился эксклюзивным рецептом:

• 500 г крабового мяса (только клешни и ноги)
• 100 г охлажденного сливочного масла
• 50 мл бульона из панцирей
• 1 ч.л. крахмала из маранты
• Щепотка сушеного чесночного порошка

Важно: мясо не прокручивать в мясорубке! Только ручная нарезка кубиками 5×5 мм. Смешивать ингредиенты нужно в металлической миске, поставленной на лед.

Технология обжарки как в мишленовских ресторанах

В сети «Вкусно — и точка» провели эксперимент: котлеты готовили 5 способами. Лучший результат дала комбинация:

1. Обжарить на сковороде с керамическим покрытием 2 мин с каждой стороны
2. Довести до готовности в пароконвектомаре при 95°C 7 минут
3. Перед подачей сбрызнуть топленым маслом с травами

Для домашних условий шефы советуют использовать чугунную сковороду и духовку, разогретую до 110°C.

Ошибки, которые превращают деликатес в резину

По данным опроса в «Яндекс.Кью», 73% домохозяек портят крабовое мясо:

• Добавляют лук в фарш — дает горечь
• Используют панировочные сухари — впитывают сок
• Жарят на оливковом масле — температура дымления убивает вкус

Идеальный аккомпанемент — пюре из корня сельдерея с трюфельным маслом или салат из пекинской капусты с авокадо.