Трюфельная запеканка с картошкой — блюдо, которое покорит даже мишленовских критиков
Трюфели и картофель — сочетание, которое кажется неожиданным, но покорило лучшие рестораны мира. От парижских бистро до московских гастрономических клубов это блюдо стало символом изысканной простоты. Разбираемся, как превратить обычную запеканку в кулинарный шедевр.
Почему трюфели и картофель созданы друг для друга
Картофель, как губка, впитывает ароматы, а трюфель — один из самых интенсивных деликатесов. В 2023 году шеф-повар ресторана «Белый кролик» Игорь Гришечкин доказал это, представив свою версию запеканки на фестивале «Афиша Еда». Блюдо получило награду за «лучшее сочетание традиционного и элитного».
Интересный факт: в XIX веке трюфели в России называли «черными алмазами» и подавали исключительно в домах аристократов. Сегодня их можно купить в специализированных магазинах, например, в «Трюфельной лавке» в Москве (цена стартует от 15 000 ₽ за 100 г).
Рецепт запеканки с трюфелями: пошаговый разбор
Ингредиенты на 4 порции:
- 800 г картофеля сорта «ред скарлет»
- 30 г свежего черного трюфеля (или 5 г сушеного)
- 200 мл сливок 33%
- 50 г пармезана
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч.л. трюфельного масла (чем заменить — расскажем ниже)
Технология приготовления:
- Картофель нарезать тонкими кружками (1-2 мм) с помощью мандолины
- Выложить слоями в форму, смазанную трюфельным маслом
- Залить смесью сливок, тертого пармезана и давленого чеснока
- Запекать при 180°C 40 минут под фольгой + 10 минут без нее
- Перед подачей натереть свежий трюфель специальной теркой
Чем заменить трюфельное масло и не испортить блюдо
Настоящее трюфельное масло стоит от 2 500 ₽ за 100 мл. Альтернативы:
- Грибной экстракт + оливковое масло (пропорция 1:3)
- Сушеные белые грибы, перемолотые в порошок
- Соус демиглас с добавлением шампиньонов
Шеф-повар Евгений Викентьев из «Шинкаря» советует: «Если нет трюфельного масла, обжарьте на обычном сливочном пару лесных грибов — аромат будет глубже, чем у дешевых аналогов».
3 секрета идеальной запеканки от московских шефов
1. Температурный контраст
Подавайте блюдо сразу из духовки — тепло картофеля усилит аромат свеженатертого трюфеля.
2. Толщина имеет значение
Картофель должен быть нарезан одинаково тонко. Разница в 0,5 мм приведет к неравномерному приготовлению.
3. Тест на спелость
Готовность проверяйте не зубочисткой, а лезвием ножа — оно должно входить в картофель без сопротивления, но кусочки не должны разваливаться.
Где попробовать лучшие версии блюда в России
- Ресторан «Сахалин» (Москва) — запеканка с трюфелем и копченым угрем
- Бистро «КоКоКо» (Санкт-Петербург) — авторский рецепт с томлеными сливками
- Гастробар «Виноград» (Сочи) — вариант с местными сортами картофеля и трюфелями из Краснодарского края
В 2024 году запеканка с трюфелями вошла в топ-10 самых заказываемых блюд в ресторанах категории «премиум» по данным сервиса «СберЗдоровье».
