Корейское кимчи из русской капусты — секреты острого брожения
Квашеная капуста с перцем гочугару — это взрывной микс славянских и корейских традиций. Блюдо, которое покорило TikTok и «Дзен», теперь готовят в каждой пятой российской семье. Разбираемся, как превратить обычную закваску в азиатский деликатес.
От Пхеньяна до Москвы: как кимчи завоевало Россию
В 2023 году продажи корейской пасты гочугару в «Вайлдберриз» выросли на 340%. Причина — россияне массово начали экспериментировать с ферментированными продуктами. Историк кулинарии Павел Сюткин обнаружил в архивах 1897 года запись о «капусте по-корейски» в меню владивостокских трактиров. Уже тогда наши предки смешивали русскую закваску с азиатскими специями.
Реальный кейс: блогер @kimchi_mama из Новосибирска за месяц набрала 250 тыс. подписчиков, показав, как готовить кимчи в ведре из «Леруа Мерлен». Ее лайфхак с гнётом из пакета с водой повторяют даже шеф-повара.
3 правила идеального кимчи по-русски
- Выбирайте поздние сорта капусты — «Слава» или «Московская поздняя». В них больше сахаров для брожения.
- Заменяйте рыбный соус на вяленые анчоусы из «Азбуки Вкуса». 50 г на 3-литровую банку дают нужный умами.
- Используйте перец гочугару 2-го помола. Он менее жгучий, но даёт насыщенный цвет. 150-граммовая упаковка стоит около 300 руб.
Рецепт-бомба: кимчи за 48 часов
Ингредиенты на 2 кг:
- Капуста — 1 кочан
- Соль крупная — 3 ст.л.
- Чеснок — 1 головка
- Имбирь — 50 г
- Гочугару — 5 ст.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Редис дайкон — 200 г
Капусту нарежьте квадратами 5×5 см. Перетрите с солью и оставьте под гнётом на 6 часов. Смешайте остальные ингредиенты в пасту. Промойте капусту, смешайте с заправкой. Утрамбуйте в банку, оставив 5 см до края. Закройте крышкой с воздушным клапаном (продаётся в «Лаборатории вкуса» за 199 руб.).
Гастрономический взрыв: что происходит при брожении
Через 48 часов начинается магия наука: молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides превращают сахара в кислоту. Температура идеальна при +18°C — например, на балконе. Шеф-повар ресторана «Сеул» Дмитрий Ким советует добавлять 1 ч.л. мёда для ускорения процесса.
Факт: в корейских семьях кимчи традиционно заквашивают в глиняных сосудах онги. В России их успешно заменяют керамические горшки из «Икеа» серии «Эклефта».
5 неожиданных способов есть кимчи
- На гриле — карамелизированные кусочки с сыром «Дор Блю»
- В окрошке вместо солёных огурцов
- Как начинку для блинчиков с гречневой мукой
- В миксе с авокадо на тостах
- С мороженым «Пломбир» — контраст температур и вкусов
Эксперимент кафе «Квадрат» в Екатеринбурге доказал: пицца с кимчи и сметаной 20% стала хитом продаж. Средний чек увеличился на 17%.
