Щи или борщ — кто кого переварил в русской кухне
Два легендарных супа, два символа русской кухни, два лагеря фанатов. Одни клянутся в верности наваристым щам с квашеной капустой, другие боготворят борщ за его рубиновый цвет и сладковатую свёклу. Но в чём принципиальная разница между ними, кроме очевидного ингредиента?
Историческая битва: кто старше?
Щи — древнее. Первые упоминания о похлёбке из капусты встречаются ещё в домонгольской Руси (IX–XIII века). Борщ же — относительно молодой «мигрант»: его прототип пришёл с территории современной Украины и Беларуси в XVII–XVIII веках. Любопытно, что изначально борщом называли похлёбку из борщевика (отсюда и название), а свёкла появилась в рецепте позже.
Бульонный вопрос: мясо vs кости
Традиционные щи варят на костном бульоне — говяжьих, реже свиных сахарных костях. Это даёт густоту и насыщенность. Борщ же чаще готовят на мясном бульоне (грудинка, рёбрышки), а в постных вариантах — на грибном или фасолевом отваре. Веганы, не читайте это.
Секреты бульона:
- Для щей кости заливают холодной водой и томят 4–6 часов
- В борщ добавляют копчёности (рёбрышки, окорок) для глубины вкуса
- Кислота (уксус в борще, рассол в щах) смягчает мясо
Главные ингредиенты: капуста против свёклы
Капуста в щах — основа основ. Квашеная (зимой) или свежая (летом), она даёт тот самый кисловатый вкус. В борще свёкла — королева, но её обязательно дополняют:
- Томатная паста (или свежие помидоры)
- Уксус/лимонная кислота для сохранения цвета
- Сахар для баланса
Рецепт-бомба: щи с грибами по-монастырски
На 5 литров:
- 500 г квашеной капусты
- 300 г сушёных белых грибов
- 3 картофелины
- Лук, морковь, корень петрушки
- Сметана и зелень для подачи
Грибы замочить на ночь, варить 1,5 часа. Обжарить лук с морковью, добавить капусту и тушить 20 минут. Соединить с бульоном, картофелем и подавать с ложкой сметаны.
Лайфхак: как сделать борщ ярким
Цвет борща тускнеет из-за окисления свёклы. Фикс:
- Варите свёклу отдельно в кожуре
- Добавляйте кислоту (1 ст.л. уксуса на 3 л)
- Не переваривайте — 15 минут после закипания достаточно
Кто победил?
Щи — это аскетичная классика, борщ — праздничный микс вкусов. Выбор зависит от настроения: хотите ли вы тёплого «объятия» из детства или взрыва красок на тарелке. Главное — варите с душой, а не по таймеру.
