Этот забытый советский компот вернет вас в детство за один глоток

Ревеневый компот — тот самый кисленький напиток из столовых, пионерлагерей и бабушкиных кухонь. Его терпкий вкус с легкой сладостью запоминался навсегда, а приготовление было целым ритуалом. Почему же сегодня это блюдо почти исчезло из меню?

Ревень: от аптеки до кухни

Ревень пришел в Россию из Азии еще в XVII веке. Первые упоминания о нем встречаются в «Прохладном вертограде» — первом русском лечебнике. Интересно, что изначально его использовали исключительно в медицине:

• Корень считался сильным слабительным
• Стебли использовали как жаропонижающее
• Отваром лечили цингу благодаря высокому содержанию витамина C

На кухню ревень попал случайно — крестьяне заметили, что молодые стебли дают приятную кислинку. В советское время его культивировали повсеместно как дешевый источник витаминов.

Почему стебли чистили ножом?

Технология приготовления ревеня хранит несколько кулинарных секретов. Главный — обязательная очистка стеблей. Кожица содержит:

1. Грубые волокна, которые не развариваются
2. Горькие соединения, портящие вкус
3. Оксалаты, которые могут раздражать желудок

В деревнях ревень чистили специальным желобковым ножом — он снимал тонкий слой, не затрагивая сочную мякоть. Сегодня можно использовать обычный овощечистку или картофелечистку.

Классический рецепт компота по ГОСТу

Советская столовая версия требовала строгих пропорций:

• 500 г очищенного ревеня
• 3 л воды
• 200 г сахара
• Щепотка лимонной кислоты

Технология:

1. Нарезать стебли кубиками 2×2 см
2. Бланшировать 2 минуты в кипятке
3. В кипящую воду добавить сахар
4. Опустить ревень, варить 5 минут
5. Добавить лимонную кислоту, выключить

Такой компот хранили в бидонах и разливали в граненые стаканы — кислый вкус прекрасно утолял жажду в жару.

Современные вариации от шеф-поваров

Сегодня ревень переживает второе рождение в высокой кухне. Московский ресторан «Северянин» предлагает авторскую версию:

«Компот ностальжи» — на 1 порцию:

• 150 г ревеня
• 300 мл минеральной воды
• 50 г меда
• 2 г ванилина
• Лед из сока красной смородины

Шеф-повар Игорь Гришечкин раскрывает секрет: «Мы томим ревень на водяной бане с медом 40 минут — так сохраняется хрусткость и яркий цвет».

5 неочевидных способов использовать ревень

Этот овощ хорош не только в компотах:

1. Маринованные черешки — как закуска к крепким напиткам
2. Начинка для пирогов — с добавлением имбиря
3. Соус к мясу — утиная грудка с ревенем классика
4. Кисло-сладкое варенье — с апельсиновой цедрой
5. Домашний лимонад — ферментированный с дрожжами

В Карелии сохранился уникальный рецепт «ревеневых щей» — вместо капусты используют молодые листья растения. Но будьте осторожны — в листьях содержится щавелевая кислота.

Где найти хороший ревень сегодня

На рынках свежие стебли появляются в мае-июне. При выборе обратите внимание:

• Цвет — только розовые или красные черешки
• Толщина — оптимально 2-3 см в диаметре
• Упругость — при нажатии должен пружинить

В сетевых магазинах ревень продают редко, но можно заказать с доставкой через сервисы типа СберМаркет или Яндекс.Лавка. Средняя цена — 250-300 руб за кг.

Для тех, кто хочет выращивать ревень самостоятельно: сорт «Виктория» дает особенно сочные стебли и не требует сложного ухода.